Martti Lohen parhaat reseptit

Haukikvenellit, valkoviini-kerma-tillikastike

Murekemassaan:

800 g haukifileetä

8 dl kuohukermaa

suolaa, valkopippuria

Kypsennykseen:

1,5 l kuha-tai ahvenlientä päistä ja ruodoista

Kastikkeeseen:

2 salottisipulia

0,5 l kuivaa valkoviiniä

(kalafondia oikeasta kalaliemestä)

3 dl kuohukermaa

voita

tilliä

(suolaa, valkopippuria)

Tee ensin kastike. Silppua salottisipulit ja kuullota ne voissa. Kaada päälle valkoviini ja keitä, kunnes maku on irronnut sipuleista liemeen.

Siivilöi liemi ja keitä sitä kokoon, kunnes viinistä on jäljellä kolmannes. Voit halutessasi lisätä joukkoon tilkkasen vahvaa kalalientä - oikeaa lientä siis, ei pullosta eikä purkista. Lisää 2 dl kermaa ja keitä kokoon. Mausta halutessasi suolalla ja valkopippurilla. Sekoita lopuksi joukkoon 1 dl vaahdotettua kermaa ja kourallinen hienoksi hakattua tilliä.

Ja sitten kvenellien tekoon. Jauha jääkapissa kylmennetyt kalafileet sileäksi massaksi monitoimikoneessa. Tässä vaiheessa selkälihan kolmihaararuodotkin jauhautuvat niin pieneksi silpuksi, etteivät ne tunnu valmiissa kvenelleissä. Lisää massan sekaan kylmä kerma aluksi pienissä erissä ja kasvata määrää loppua kohti. Näin kerma ei vatkaudu voiksi ja massasta tulee samettista. Mausta suolalla valkopippurilla.

Kuumenna kalaliemi kiehuvaksi ja kypsennä siinä ensin pieni koepala, jotta voit tarkistaa mausteiden sopivuuden ja kypsennetyn massan rakenteen. Kvennellien tulee olla pehmeitä ja kuohkeita. Ne ovat sitä ilmavampia, mitä enemmän kermaa seoksessa on, muttajollakin kohdin tulee raja vastaan ja kvenellit alkavat hajota keitettäessä.

Kun kaikki on kohdallaan, päästään keittohommiin. Muotoile kahdella mahdollisimman syväkupuisella ruokalusikalla tai öljytyin käsin murekemassasta soikioita, jotka keitetään kypsiksi kalaliemessä. Kvenellit saavat olla kookkaan kananmunan kokoisia. Keittoaika on 6–7 minuuttia. Tarjoile keitettyjen perunoiden, tuoreen vaalean leivän ja laadukkaan valkoviinin kanssa.

– Haukikvenellejä olen monesti tarjonnut vieraille. On maistunut niin hyvin, että vieraat ovat aina pyytäneet reseptiä kotiin saatavaksi. Nämä kelpaisivat kuninkaan pöytäänkin, Martti Lohi sanoo.

Harjusta siian tapaan

Tarvitset:

harjuksia tai siikoja (pienemmät päättöminä, suomustettuina ja suolistettuina, isommat nahallisina fileinä)

vehnäjauhoja jauhottamiseen

kuohukermaa

vettä

suolaa ja valkopippuria

Jauhota kalat ja paista niitä molemmin puolin voissa sen verran, että pinta saa hiukan väriä. Fileet pannaan tietysti pannulle nahkapuoli ensin.

Kalojen ruskistuttua kevyesti päälle kaadetaan liemi, jossa on vähintään puolet vettä ja enintään puolet kermaa, ja kalat haudutetaan loppuun asti kypsiksi liemessä. Maustetaan vain suolalla ja valkopippurilla. Liemen sekoitussuhteen kanssa pitää olla tarkkana, jottei kerma pääse liikaa hallitsemaan. Oikein tehtyyn liemeen tulee aivan ainutlaatuinen, hienon harjuksinen tai siikainen, hiukan metallinen ja kerta kaikkiaan syötättävä maku.

Seurana tarjotaan keitinperunoita, mielellään halkeavaa eli jauhoista laatua, ja nyt on paikallaan imeyttää soosi haarukalla muusattuihin pottuihin. Ihan oikea perunamuusi sopii sekin, mutta silloin annos on raskaampi.

Oheen raikas salaatti. Myös vanha perinteinen lisuke eli etikan, tillin ja sokerin kanssa hakattu tuore kurkku sopii erittäin hyvin. Varo laittamasta salaattikastikkeeseen liikaa etikkaa, koska tämän kalaruoan kanssa on ihan pakko tarjota kunnon valkoviiniä.

Mitäkö valkoviiniä? Laadukasta ja tällä kerralla ehkä kevyen tammistakin chardonnayta, jota sekä harjus että siika rakastavat.

Studio55/Tuuli Lindgren

Reseptit: Herkulliset kalaretket (Gummerus, 2010)